돌고래들은 '매운 맛'을 두려워하지 않는다. 돌고래들은 종종 어부들의 어획물을 약탈한다. 그리스의 연구원들은 이를 막기 위해 돌고래를 멀리할 수 있는 '너무나 불쾌한' 것을 찾았다. 그건 고추에 특유의 열을 주는 화학적 화합물인 캡사이신이 섞인 수지로 코팅된 어획망. 캡사이신을 이용해 사람들은 사슴, 다람쥐, 토끼, 설치류와 같은 포유동물들에게 비슷한 효과를 거뒀다. 몇몇 곤충과 새들도 캡사이신을 싫어하는 것으로 보인다. 그런데 결과는 예상을 빗나갔다. 캡사이신이 코팅된 그물로 5개월간 낚시를 하며 실험했더니 병코돌고래(bottle
우리가 잘 모르는 맛, 신맛을 다룬 책이 나왔다. (헬스레터, 최낙언지음)은 오미(五味)의 섬세한 맛을 모두 드러나게 해서 풍미를 넉넉하게 하는 신맛과 음식에 신맛을 더하는 산미료의 과학적 원리를 밝힌 '신맛 대중서'다.대학과 대학원에서 식품공학을 전공한 후 제과회사와 향료회사에서 아이스크림 개발과 향료 응용기술을 연구해온 필자는 "오미(五味) 중 신맛은 그 물질이 가장 다양하다"며 "식품첨가물 중 신맛(산미료)은 가장 많이 사용되고, 생명 현상 자체를
산성반죽의 발효종인 르방은 밀가루와 물의 반죽이다. 여기에 매일 밀가루와 물을 더한다. 그때마다 효모와 젖산 박테리아(이하 LAB)가 증식하기 시작한다. 이들이 밀가루 속의 녹말을 처리하면서 폐기물로 이산화탄소와 아세트산, 젖산을 만들어낸다. 그러면서 갈수록 신맛을 낸다(물론 다음 번 밀가루와 물 보급 때까지). 발효종은 굽기 전까지 5일을 숙성시켜야 한다. 발효종을 만들려면 시간, 정성, 인내력이 필요하다.르방 만들기제1일통밀가루 240g물(온도 섭씨 24도) 240g총생산량 480g48시간 후 매일 더해주어야 하는 것르방 120
과학자들은 산성반죽의 기원을 독일, 프랑스, 이탈리아에서 만들어진 발효종 반죽에서 찾았다. 이 세 나라들은 산성반죽의 역사가 오래되었다. 미생물학자들을 비롯한 많은 사람들은 제빵사의 손에서 락토바실리가 나왔을 거라고 생각했다. 그러나 밀라노 대학의 조교수인 클라우디아 피코치는 다른 가설을 연구하고 있다. 피코치는 “현재까지 누구도 산성반죽에 쓰이는 곡물이나 밀가루에서 그 미생물을 발견하지 못했다.” 고 말한다. 그러다가 그녀의 동료 중 한 명이 곤충이 원인일지도 모른다고 생각했다. 더 정확히 말하면 곤충의 장이다. 피코치는 “여러
지방 TV 뉴스 제작자들을 불러 모으기는 쉽다. 특히 캘리포니아처럼 모든 것이 천천히 돌아가는 도시에서는 더욱 그렇다. 2007년 9월 6일 오전 8시 23분, 새크라멘토의 어느 주차장 상공에는 KCRA 방송국의 헬리콥터 라이브콥터 3호기가 제자리 비행을 하면서 느리게 움직이는 빨간 밴을 생중계하고 있었다. 그 밴 뒤에는 검은 색과 흰색으로 칠해진 경찰 순찰차가 따라가고 있었다. 밴이 멈추자마자 하얀색 제빵사 모자를 쓴 사나이가 밴에서 나왔다. 모두의 예상과는 달리, 그 사나이는 어딘가로 도망가지 않았다. 대신 그는 양팔에 빵 반죽
[다한다 사이언스몰] 산성 용액은 산도가 7보다 작은 용액을 말한다.산성 용액에는 식초, 레몬즙, 사이다, 묽은 염산 등이 있다. 산성 용액은 푸른색 리트머스 종이를 붉은색으로 변화시키고, 페놀프탈레인 용액을 넣으면 아무 변화가 나타나지 않는다.산성 용액은 대리석, 달걀 껍데기와 같은 탄산칼슘이 들어 있는 물질을 녹이는 성질을 가지고 있으며 우리 생활에서 사용하는 산성 용액인 식초는 신맛을 내는 조미료로 쓰인다. 또한 우리 몸속의 위에서는 강한 산성 용액인 위액이 우리가 먹은 음식물을 녹여 소화시켜 준다. 산성의 반대는 염기성이다.
[파퓰러사이언스 장순관 기자] 인간의 5감인 미각, 촉각, 후각, 청각, 시각은 그냥 존재 하는 게 아니다. 이들은 복잡한 방식으로 협업하고 있다. 예를 들어 인간의 눈을 가리고 코를 막으면 사과와 양파를 분간 못한다.눈으로 보지 못하면 맛과 향, 질감으로 사과와 양파를 분간할 수밖에 없다. 맛과 향 질감이 합쳐지면 풍미가 형성된다. 이 풍미는 음식마다 다르다.음식을 먹으면 혀의 수용체는 질김과 맛 두 가지를 해석한다. 맛을 해석하기 위해서는 비휘발성 화합물로 알려진 냄새 없는 물질을 획득한다. 이 분자들로 이루어진 혼합물은 풍미에
물 자체의 맛은 없다.그러나 일부 과학자들이 순수한 증류수 한 모금도 특정한 미각을 자극할 수 있다고 주장했다. 어떤 과학자는 물맛을 톡 쏜다고 설명했고, 어떤 과학자는 싱겁다고 표현했다.1920년대 물을 마시기전 맛본 것이 무엇인지에 따라 물맛이 다르게 느껴진다는 연구결과가 나왔다. 신 음식을 먹고 생수를 마시면 살짝 단맛이 나고, 짠 음식을 먹고 생수를 마시면 미세하게 쓴맛이 난다는 것이다.1960~1970년대에는 미국 예일대학 심리학자인 린다 바토슈크 박사는 이른바 ‘물의 뒷맛’을 주제로 다수의 논문을 발표했다. 사람이 음식물
한국식품연구원(원장 박용곤, 이하 식품연) 저장유통연구단 정문철, 구경형 박사팀은 사과의 소비자 기호도가 색, 크기보다 사과의 맛(단맛, 신맛 등), 다즙성, 아삭한 조직감에 더 큰 영향을 받는다는 3년간의 과학적인 분석 결과를 기초로 그 특성을 계량화 한 후 이들 특성을 동시에 계측 할 수 있는 종합적 비파괴 시스템을 개발하였다. 현행 신선 농식품의 등급기준은 세계적으로 외부결점, 외형, 중량, 크기 등 겉보기 품질지표를 기준으로 설정되어서 소비자의 품질 요구사항인 맛과 신선도 등에 대한 정보를 제공하지 못하고 있는 실정으로, 본
글루텐은 여러 단백질의 혼합물로, 주로 밀에서 많이 발견되지만, 드물게는 보리, 호밀, 귀리에서도 발견된다. 이들 곡물들은 우리가 먹는 여러 빵, 파스타, 그라놀라, 국수, 또띠야, 맥주 등에 들어간다. 그런데 미국인 중 1%는 셀리악 병 환자다. 셀리악 병은 자가면역 장애로, 이 병 환자가 글루텐을 섭취하면 몸이 소장을 공격하게 된다. 그 외에도 미국인 중 5%는 셀리악 병 환자는 아니지만 밀에 대해 과민반응을 보인다. 이들이 글루텐을 섭취하면 복통, 설사, 우울증 등 셀리악 병과 유사한 증상을 보인다. 두 부류의 사람들에게 글루