우리가 잘 모르는 맛, 신맛을 다룬 책이 나왔다. <요리의 방점, 경이로운 신맛 - 셰프를 유혹하는 산미료의 과학>(헬스레터, 최낙언지음)은 오미(五味)의 섬세한 맛을 모두 드러나게 해서 풍미를 넉넉하게 하는 신맛과 음식에 신맛을 더하는 산미료의 과학적 원리를 밝힌 '신맛 대중서'다.

대학과 대학원에서 식품공학을 전공한 후 제과회사와 향료회사에서 아이스크림 개발과 향료 응용기술을 연구해온 필자는 "오미(五味) 중 신맛은 그 물질이 가장 다양하다"며 "식품첨가물 중 신맛(산미료)은 가장 많이 사용되고, 생명 현상 자체를 느끼는 맛"이라고 설명한다.

'생명의 맛'인 단맛, '생존의 맛'인 짠맛과 달리 신맛은 오미의 특성을 섬세하게 잘라준다. 음식의 풍미를 넉넉하게 '럭셔리한 맛'을 낸다.

신맛은 다른 맛을 휘어 감는 역할을 하는 알쏭달쏭한 신비의 맛이다. 세계 유명 셰프들이 요리의 정점에 신맛을 두는 이유도 같다. 맛의 균형을 잡아서 요리가 훨씬 맛있게 느껴지게 하거나, 섬세한 맛을 모두 드러내게 하여 풍미가 단조롭지 않고 풍부하게 해준다. 맛이 지루하지 않게, 균형을 잡아주는 것이다.

신맛 과학 대중서인 이 책은 요리의 차별화 핵심인 신맛의 과학적 이해와 전통발효식초 붐, 신맛과 건강의 연결고리도 찾고 있다. 식품산업의 핵심인 산미료와 알칼리 물질의 이해도 깊이 있게 다뤘다. 국민소득 3만 달러 시대를 맞아, 신맛에 대한 관심과 인식변화에 따른 일상과 건강의 패러다임 쉬프트가 요동치며 신맛의 세계로 안내한다.