[파퓰러사이언스 장순관 기자]

인간의 5감인 미각, 촉각, 후각, 청각, 시각은 그냥 존재 하는 게 아니다. 이들은 복잡한 방식으로 협업하고 있다. 예를 들어 인간의 눈을 가리고 코를 막으면 사과와 양파를 분간 못한다.

눈으로 보지 못하면 맛과 향, 질감으로 사과와 양파를 분간할 수밖에 없다. 맛과 향 질감이 합쳐지면 풍미가 형성된다. 이 풍미는 음식마다 다르다.

음식을 먹으면 혀의 수용체는 질김과 맛 두 가지를 해석한다. 맛을 해석하기 위해서는 비휘발성 화합물로 알려진 냄새 없는 물질을 획득한다. 이 분자들로 이루어진 혼합물은 풍미에 관련된 5가지 특징(쓴맛, 짠맛, 단맛, 신맛, 감칠맛)을 알려준다. 일리노이 대학 어바나 샴페인 캠퍼스의 식품공학과 교수인 이수연에 따르면 문제는 사과와 양파의 경우 이 부분이 비슷하다는 것이다. 사과와 양파의 식감, 단맛과 신맛의 비율은 비슷하다.

게다가 인간은 미각만으로는 사과와 양파를 구분할 수 없을뿐더러 후지 사과와 갈라 사과도 구분할 수 없다. 사과의 아종을 구분하려면 후각을 사용해야 한다. 음식을 먹을 때 휘발성 화합물도 나온다. 이 풍미가 입 안에서 퍼지면서 목구멍을 타고 비후 통로(코와 목구멍을 연결)로 간다. 여기서 냄새 수용체가 휘발성 화합물 특유의 향기를 해석해 방금 먹은 음식이 무엇인지 더 잘 알 수 있게 해준다. 코를 막으면 비후 통로로 가는 공기 흐름이 막히기 때문에, 음식 냄새의 효과가 극소화 내지는 무효화된다.

따라서 시각과 후각이 없으면 문제가 심각해진다. 다른 음식들의 풍미도 이런 감각들의 도움을 받아 느끼는 것이기 때문이다. 시각과 후각을 사용하지 못하면 오이와 수박도 구분할 수 없다.