산성반죽의 발효종인 르방은 밀가루와 물의 반죽이다. 여기에 매일 밀가루와 물을 더한다. 그때마다 효모와 젖산 박테리아(이하 LAB)가 증식하기 시작한다. 이들이 밀가루 속의 녹말을 처리하면서 폐기물로 이산화탄소와 아세트산, 젖산을 만들어낸다. 그러면서 갈수록 신맛을 낸다(물론 다음 번 밀가루와 물 보급 때까지). 발효종은 굽기 전까지 5일을 숙성시켜야 한다. 발효종을 만들려면 시간, 정성, 인내력이 필요하다.

르방 만들기

제1일

통밀가루 240g

물(온도 섭씨 24도) 240g

총생산량 480g

48시간 후 매일 더해주어야 하는 것

르방 120g

통밀가루 180g

물(온도 섭씨 24도) 180g

총생산량 480g

1. 깨끗한 유리 그릇에 통밀가루와 물을 넣어 섞는다.

2. 손가락, 거품기, 주걱 등을 사용해 균일한 반죽을 만든다.

3. 반죽을 기밀 용기에 넣은 다음 온도가 섭씨 21도로 유지되는 곳에 둔다.

4. 48시간이 지나면 반죽에 이산화탄소 방울이 보인다.

5. 반죽의 75%를 제거하고, 그만한 양의 밀가루와 물을 추가한 다음 다시 균일하게 반죽한다.

6. 24시간 내에 5번을 반복한다.

7. 매일같이 5번과 6번을 반복한다. 매일 같은 시간에 해야 한다. 5일차가 되면 산성반죽 빵을 만들 수 있는 르방이 완성된다.

8. 산성반죽 빵을 만들려면 르방을 크기가 다른 두 조각으로 나눠라. 작은 것은 배양용으로 쓰고 큰 것은 빵 굽는 용도로 쓴다. 그리고 나누기 12~18시간 전에 물과 밀가루를 줘야 한다. 이제 원하는 조리법에 따라 빵을 굽기만 하면 된다. 그리고 즐겨라!

출처: Modernist Bread: The Art and Science