라거를 액체로 된 빵이라고 명명해도 된다. 미국에서는 버드, 쿠어스, 밀러가 최대 규모의 라거 브랜드다. 그리고 맛있다. 장인들의 실력이 느껴지는 인도식 페일 에일(IPA)은 홉으로 대부분의 맛을 낸다.

반면 라거의 맛은 효모에서 나온다. 수 백 년 동안 제조사를 불문하고 효모는 수 백 년 동안 똑같았다. 바로 혼종 사카로미세스 파스토리아누스 뿐이었다. 하지만 이제는 새로운 효모가 나왔다.

현재 미국 일부 도시에서 팔리고 있는 하이네켄의 H41 와일드 라거는 사카로미세스 에우바야누스라는 새 효모를 사용해 발효시킨다. 파스토리아누스의 업그레이드 격이다. 그러나 맥주 원료 엿기름인 맥아즙 속 당을 천천히 소화시킨다. 때문에 H41은 28일간 양조되는 동안 벨기에 맥주 같은 정향이 나게 된다.

또한 독일 헤페바이젠 맥주의 무게감이 나게 되고, 라거의 시원한 목넘김도 유지했다. 앞으로 수 년 동안 에우바야누스 효모를 발효시켜 만든 맥주가 다른 지역(아마도 히말라야산 감귤향 맥주 같은)에서도 생산될 것이다. 이 새로운 맥주는 라거의 역사를 다시 쓸 수 있을 것이다.

하이네켄 양조장에서 사카로미세스 에우바야누스로 맥주를 발효시키는 법을 알아내는 데는 최소 2년이 걸렸다. 이 생물이 엿기름 속의 복잡한 맥아당을 알코올로 변환시키게 하는 것은 그냥 되지 않는다.

우선 자당만 먹여서 맥아당과 부분 발효된 액체를 만들어내야 한다. 양조장에서는 효모의 발효성을 높이기 위해 엿기름 만드는 법을 바꾸어 산도와 성분을 조절했다. 에우바야누스는 이렇게 바뀐 엿기름의 영향으로 3주동안 발효 성능을 유지한다.