생선 비린내의 원인은 바닷물고기 세포를 유지시키는 화합물에서 그 원인을 찾아야한다.

'산화트라이메틸아민'이 주범이다. 바닷물의 염분은 삼투현상을 일으켜 물고기들은 수분 함량 유지를 위하여 체내에 삼투 물질을 갖고 있어야 한다. 이 삼투 물질이 '산화트라이메틸아민'이다. 이 화합물은 자체적으로는 아무 냄새도 없다. 그럼 비린내는 어디서 발생하는 것인가? 이 화합물은 바다물고기가 죽으면 몸속에서 효소와 세균이 함께 작용해 이 화합물을 분해한다. 분해 물질 가운데 '트라이메틸아민'이 있는데 이 화합물이 바로 비린내의 원인이다. '트라이메틸아민'이 많이 분비 될 수록, 즉 바다에서 나온지 오래 될수록 비린내는 더 많이 난다. 생선 신선도의 척도가 되는 것이다. 바다에서 나온지 오래되지 않은 생선은 비린내가 거의 나지 않는다.